一個現(xiàn)象是：商場里越來越多出現(xiàn)了“牛雜”店。有人甚至說：“牛雜”，比酸菜魚更有前景。

“牛雜”會成為又一個風(fēng)口嗎？

有人說會，有人說不會。有人在觀望，有人早已搶跑入局。

01 悄然“瘋狂”的“牛雜”

“牛雜”這個品類，為什么在2021年被反復(fù)提起？

這個品類雖不算新興，卻隨著消費(fèi)升級和變化，出現(xiàn)了更多“玩法”，悄然成為市場新的寵兒。和米線、酸菜魚等不同，“牛雜”市場目前比較空白，做牛雜面和粉的比較少，屬于新型快餐行業(yè)，尚有足夠的空間；同時，從早餐的牛雜粉和湯，到中餐的粉面飯，再到晚餐的干鍋，可實(shí)現(xiàn)全天候經(jīng)營；同時，開店規(guī)?？纱罂尚。瑥?0平米的檔口店到七八十平米的正餐店，均可。

這些特質(zhì)早已被眼尖的餐飲人“相中”，紛紛入局。

比如，上海的阿平牛雜已經(jīng)從上海、鄭州，布局到了天津、北京，今年將突破100家店；廣州的牛小灶成為區(qū)域市場的頭牌，開出26家店；大鼓米線推出了大鼓牛雜，已經(jīng)開出37家門店。

除此之外，還有大量品牌正在積極入局。上海川菜品牌望蓉城，也一口氣拿了6個鋪位，聚焦“牛雜”，發(fā)力這個品類。

有獨(dú)家消息稱：八合里海記明確進(jìn)軍“牛雜”，首店將在2個月后開出。

“牛雜”這個原本默默無聞的餐飲細(xì)分品類，似乎要“瘋狂”起來。

02 牛雜比酸菜魚更好？

三年前，50歲的王平賣掉所有家當(dāng)，赴上海創(chuàng)業(yè)創(chuàng)立了阿平牛雜，專注“牛雜”，切入中式簡快餐細(xì)分領(lǐng)域。之后，阿平牛雜火爆上海，成為新晉“排隊(duì)王”。

據(jù)王平自己稱：阿平牛雜在上海，引爆了“牛雜”這個品類。

消費(fèi)者眼中，是阿平牛雜的肉香湯美。但餐飲人看到的是出色的商業(yè)模式。他們發(fā)現(xiàn)：“牛雜”是一個“超級單品”，比酸菜魚、醬骨頭更有市場。

酸菜魚、醬骨頭只是大單品，無法做到全時段，而“牛雜”可以。

目前，“牛雜”主要有三個場景：一是阿平牛雜這種快餐；二是偏正餐的牛雜煲；三是牛雜小吃。其中的代表是阿婆牛雜。

事實(shí)上，隨著“牛雜”品類越來越多，更多的消費(fèi)場景還有待挖掘。因?yàn)樵诓惋嬋搜壑?，“牛雜”具有四大優(yōu)勢：

1、產(chǎn)品體驗(yàn)感好。  

可快可慢?？炝顺浴芭ｋs”；慢了吃牛雜煲。再快就是小吃。以牛雜煲為例，分為兩人份，有三個份，就可以吃得很滿足。不夠的話，還可以往里面加菜。

2、產(chǎn)品線可擴(kuò)展。  

“牛雜”可以單吃配米飯，可以做牛雜湯、牛雜粉、牛雜面，熱鹵，還可以做牛雜煲，像火鍋一樣涮菜涮肉。

3、滿足多種場景消費(fèi)  

——“牛雜”可以走快餐化，作為工作餐堂食和外賣的牛雜粉、牛雜面、湯飯。

——“牛雜”可以升級為牛雜煲，做輕中餐，用于聚餐。

——“牛雜”可以做休閑時段的牛雜小吃等。

4、價格生存空間大  

以鄭州中心為例，大眾點(diǎn)評顯示：阿平牛雜人均客單價32元；發(fā)哥與財(cái)叔牛雜煲做到了71元；而沙膽彪灰爐牛雜煲已經(jīng)做到了 82元。還有一些新創(chuàng)品牌也做到50多元。

03 眾品牌已開始“搶跑”

一個品類，如果頭部品牌業(yè)績不好，這個品類就難火起來。以鄭州市場為例。阿平牛雜分別在A類購物中心正弘城和大衛(wèi)城開了兩家店。正弘城86平，月均業(yè)績70萬；大衛(wèi)城68平方，月均業(yè)績也達(dá)到70萬。

正是看到這個品類繁榮，當(dāng)前，已有越來越多的品牌想著進(jìn)入“牛雜”這個品類，特別是做牛肉的。而入局者，已經(jīng)開始了“搶跑”。

在廣州市場，牛小灶主打牛雜煲，目前已經(jīng)開出26家直營店。門店分布廣州、深圳和佛山。門店以購物中心為主。

他們還花費(fèi)重金請華與華設(shè)計(jì)了超級符號。這就足以表明牛小灶也是對這個品類寄予了多么大的期待。這種魄力，不得不讓人感慨：牛小灶掌門人也是一個能成大事的狠人。

在上海市場，川菜品牌望蓉城更是一口氣簽了6個鋪位，發(fā)力牛雜。望蓉城創(chuàng)始人李偉強(qiáng)說，“首店選在了上海環(huán)球港，預(yù)計(jì)6月10日開業(yè)?！?/p>

除此之外，大鼓米線也悄然進(jìn)入，在江浙滬市場，已經(jīng)開了30多家店。

一家名為上海華沃的餐飲管理公司，直接收購了阿平牛雜。收購之后，加速了全國布局，從上海走向了北京、天津、鄭州、武漢、合肥、南京、無錫等地。

同時，這家公司又推出了“發(fā)哥與財(cái)叔牛雜煲”，走雙品牌路線。其中，阿平牛雜定位快餐；發(fā)哥和財(cái)叔牛雜煲定位輕中餐，做聚餐場景。

“這兩個品牌不放加盟，全直營，并且只進(jìn)購物中心。”上海華沃的苑嘉益說。

據(jù)說，潮汕牛肉的代表品牌八合里海記也進(jìn)入了“牛雜”這個品類，并且首店開業(yè)的時間表已經(jīng)明確：兩個月后，開出首家店。

04 “牛雜”正在被“重做”

“牛雜”這個品類已經(jīng)開啟了新玩法，正在被“重做”。這得益于“牛雜”的價格帶非常寬。從30多元到80元，都可以做。

總結(jié)出其中的五個可以“重做”的點(diǎn)

第一個重做：品質(zhì)升級  

因?yàn)椤芭ｋs”是牛的副產(chǎn)品，傳統(tǒng)的做法容易發(fā)臭。而目前市面上的“牛雜”品牌，基本都借鑒了潮汕牛肉的“新鮮”，對“牛雜”進(jìn)行了升級，強(qiáng)調(diào)“每天食材都是新鮮供應(yīng)，每一鍋牛雜都是新鮮的口感”。

第二個重做：形象升級  

我們看到目前的“牛雜”店再也不是街邊的“老破小”，而是專業(yè)人士設(shè)計(jì)的、具有強(qiáng)烈現(xiàn)代感的門店，既有傳統(tǒng)的元素，又有現(xiàn)代的簡潔之美。而且門店直接開到商場、寫字樓周邊，形象升級了。

第三個重做：品牌化  

按照傳統(tǒng)邏輯，牛雜需要放加盟?？觳托枰偶用俗龃笠?guī)模。但是阿平牛雜、牛小灶都是采用了直營的方式，目的是為了以后的品牌化運(yùn)作。

第四個重做：打造多重競爭力  

阿平牛雜苑嘉益說，“新餐飲需要打造多重競爭力。產(chǎn)品是一個重要的基礎(chǔ)。門店業(yè)績能否做好，還有另外兩個因素，一個是選址，一個是商業(yè)模式。這三者是鐵三角關(guān)系。”

第五個重做：分工更加專業(yè)  

目前很多牛雜品牌運(yùn)作都是團(tuán)隊(duì)化和職業(yè)化，很多配套服務(wù)都選擇第三方外包，比如說選址，不是自己組建團(tuán)隊(duì)選址，而是跟第三方專業(yè)團(tuán)隊(duì)合作。

05 “瘋狂”背后的隱憂

但餐飲業(yè)，很多事情都是“看起來很美”，真的躬身入局，就會發(fā)現(xiàn)事情比預(yù)想的要復(fù)雜。

強(qiáng)勢品牌蜂涌而至，牛小灶創(chuàng)始人胡新祝卻說需要“冷靜”：“從外面看，毛利高，其實(shí)進(jìn)來之后，沒有那么高，并不好做。 ”

事實(shí)上，“牛雜”并不是一個全新品類。以在廣州市場為例，很多品牌也是進(jìn)進(jìn)出出。有些品牌開到三十家門店，一轉(zhuǎn)眼就消失了。有一個和八合里海記齊名的品牌，也曾做過“牛雜”，最終失敗了?！安慌禄⑴ｋ睢蹦玫搅司琶诺耐顿Y，最終也沒有長大。另一個做“牛雜”的品牌“砂師弟”也曾經(jīng)很火，最后也不做了。

很多人看準(zhǔn)了牛雜品類低成本、高價值感的特性，認(rèn)為它和酸菜魚等傳統(tǒng)爆品一樣擁有長線發(fā)展的潛力。但據(jù)行業(yè)人士介紹，牛雜的產(chǎn)量比雞鴨魚等食材低得多，蜂擁入局的商家使原料供不應(yīng)求，進(jìn)貨價格持續(xù)猛漲，如果沒有優(yōu)勢供應(yīng)鏈資源，貿(mào)然進(jìn)入已經(jīng)勝算不大了。

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