在老板年終總結(jié)第一彈，小編展現(xiàn)了行業(yè)頭部火鍋老板們的所思所想。

本期，我們來看看，廣大腰部的中小企業(yè)，乃至個(gè)體戶們的心路歷程，他們雖然體量不大，知名度不高，但也在奮力向前，有的在當(dāng)?shù)匾哺傻蔑L(fēng)生水起。

每一個(gè)用心經(jīng)營的火鍋老板身上，都有值得我們學(xué)習(xí)的地方。

01  

“深耕縣級(jí)市場(chǎng)  

我們的營收同比實(shí)現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)”  

巴莊重慶火鍋總經(jīng)理 徐廣雷

今年身邊好多店都關(guān)門了，好多店沒有生意，慶幸的是，我們的生意還很好，現(xiàn)在營收同比去年實(shí)現(xiàn)了個(gè)位數(shù)的增長(zhǎng)，復(fù)合增長(zhǎng)突破了兩位數(shù)。

首先，我們選擇了布局縣級(jí)市場(chǎng)。河南108個(gè)縣，我們覆蓋了90多個(gè)，縣級(jí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)雖然激烈，但普遍競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的管理比較粗放。

其次，這幾年一直在做品質(zhì)，做長(zhǎng)期價(jià)值，有一定的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

比如，去年更加注重精細(xì)化運(yùn)營，前端增加顧客體驗(yàn)環(huán)節(jié)，后端優(yōu)化流程，提高效率，整個(gè)協(xié)作更高效。在供應(yīng)端減少員工操作，能夠放工廠的都放在工廠。

＞應(yīng)酬性聚餐減少，小臺(tái)明顯增加  

我們是聚餐型的火鍋，以前大臺(tái)很多，現(xiàn)在小臺(tái)明顯增加。

跟疫情和經(jīng)濟(jì)環(huán)境有關(guān)，人們手頭寬裕的話，約人就多一些，現(xiàn)在收入變少，就只約最親近的人，少了好多應(yīng)酬性的聚餐。

＞數(shù)字化運(yùn)營才能帶來效率  

再談?wù)勎覍?duì)火鍋業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的理解。

首先，消費(fèi)者對(duì)火鍋菜品的要求是越來越鮮了。

其次，數(shù)字化運(yùn)營成趨勢(shì)。數(shù)據(jù)與運(yùn)營相結(jié)合，這是一個(gè)比較大的挑戰(zhàn)，誰走前頭，誰就能提高決策的效率和準(zhǔn)確性 。近些年，我們一直在致力于構(gòu)建信息化系統(tǒng)。

＞“三座大山”唯一能壓縮的是人工  

最后，用設(shè)備來替代人工。它有兩個(gè)層面，一個(gè)是在工廠端的設(shè)備自動(dòng)化和生產(chǎn)工藝優(yōu)化，讓產(chǎn)品在門店操作起來簡(jiǎn)單，傻瓜式；另一個(gè)是門店設(shè)備集成化，盡量用機(jī)器來替代人的經(jīng)驗(yàn)性操作，持續(xù)優(yōu)化流程，能通崗的盡量通崗，減少人員數(shù)量。

現(xiàn)在能夠壓縮成本和費(fèi)用的幾個(gè)維度，說白了食材壓縮不了，除非用劣質(zhì)食材或者用復(fù)合料；房租能不能壓縮，跟品牌勢(shì)能有關(guān)系；唯一能變的是人員費(fèi)用，通過設(shè)備替代，用最少的人。

未來，我們繼續(xù)穩(wěn)扎穩(wěn)打，在保持同緯度市場(chǎng)差異化的基礎(chǔ)上，力爭(zhēng)把每一樣都做好，做到當(dāng)?shù)乩习傩斩颊f好，做到老百姓心坎里，成為一種離不了的生活方式。

02  

“以我們的經(jīng)驗(yàn)，  

三四線開店壓力小，回本更快”  

拈江湖鴨腸火鍋創(chuàng)始人 肖然  

我們是2019年3月開的第一家店，經(jīng)歷了接近一年的粗放式發(fā)展，到2019年底開了十多家店，雖然生意很火爆，但管理也出現(xiàn)了很多問題，我從中也得到了幾個(gè)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)：

做連鎖一定要快速建立標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)的東西。所有店面的面積、選址、VI、裝修、餐具、收銀系統(tǒng)這些基礎(chǔ)東西，是前期品牌的核心，一定要統(tǒng)一管理。否則后期去統(tǒng)一會(huì)出很大問題，對(duì)品牌大不利。

特別是加盟商要做好篩選，選出合適的，成功概率會(huì)大增。加上管理團(tuán)隊(duì)的運(yùn)作，完善的體系，做好培訓(xùn)督導(dǎo)，對(duì)門店有很大幫助。

這一年，成就感談不上，幸運(yùn)的是在艱難前行中沒有倒下。目前也已經(jīng)梳理出了未來門店的發(fā)展模型，為明年做準(zhǔn)備。

放眼去看這一年的火鍋市場(chǎng)，我印象最深刻的，大概就是以陳赫的賢合莊為首的各種明星和流量大V入場(chǎng)開火鍋店，高舉高打，發(fā)展迅速。

感覺到成都的火鍋競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，新成立的火鍋品牌到處都是，死的店也好多，該天天排隊(duì)的還是照常天天排隊(duì)。

落點(diǎn)到我們自己的門店，感覺點(diǎn)外賣的客人增多了，晚上凌晨之后的消費(fèi)減少了。

當(dāng)下，也有很多人在說“下沉”，我的個(gè)人感受是，普通火鍋的機(jī)會(huì)主要將集中在三四線城市，以我們?cè)谌木€城市開店的經(jīng)驗(yàn)看，開店壓力小，投資回本更快，受疫情影響也較小。  

一二線城市我認(rèn)為那種優(yōu)質(zhì)老品牌更受顧客青睞，而且存在消費(fèi)升級(jí)分層現(xiàn)象，新品牌在一二線城市需要花更高的代價(jià)才能穩(wěn)住腳。

03  

“健康養(yǎng)生需求爆發(fā)  

魚火鍋迎來快速發(fā)展”  

東灶魚頭火鍋創(chuàng)始人 張敏

人心最是難管，如何注入新的希望？這是令我最頭疼的事情。

面臨疫情，我們做老板的也有很多壓力，但是在團(tuán)隊(duì)面前，我們不僅不能表現(xiàn)出來壓力，還要想辦法帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)找到突破的方向。

比如我們發(fā)展火鍋線上外賣，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)給社區(qū)做公益事業(yè)，通過團(tuán)隊(duì)的努力，超越去年的同期業(yè)績(jī)，并且在如此困難下，成功拓展兩家分店，全面升級(jí)一家老店。

這樣讓團(tuán)隊(duì)看到了希望，就能收獲成長(zhǎng)。今年疫情以來，門店中層以上管理員，公司高層管理員，幾乎是零流失，相對(duì)往年要好很多，并且團(tuán)隊(duì)的凝聚力更強(qiáng)，面對(duì)困難時(shí)的戰(zhàn)勝心更強(qiáng)，團(tuán)隊(duì)的收入也有大幅度提高。

疫情后，火鍋行業(yè)是恢復(fù)最快的，因?yàn)楦邷噩F(xiàn)煮，安全看得見。當(dāng)然顧客對(duì)看不見的食品安全也越來越重視。

我們一直堅(jiān)持的食安管理，比如：陽光廚房、4S管理、疫情防控等，在今年都受到了顧客的認(rèn)可。

這種情況下，魚類火鍋的健康養(yǎng)生屬性就更強(qiáng)化。我也明顯感覺到，魚類火鍋發(fā)展較快，消費(fèi)者接受度越來越高。 而魚頭火鍋?zhàn)鳛轸~類火鍋?zhàn)罹叽硇缘钠奉?，必定?huì)在未來3-5年，影響全國的火鍋?zhàn)邉?shì)。

04  

“提升顧客體驗(yàn)  

在營業(yè)額、毛利率、客單價(jià)之上”    

餐飲人阿威  

今年疫情期間，我在深圳啟動(dòng)了第一家牛腩煲店，只拿了10萬元做裝修，有種街邊大排檔的氛圍。

開店后效果還不錯(cuò)，現(xiàn)在每天都有排隊(duì)，在當(dāng)?shù)匾残∮忻麣猓昂芟矚g的一些餐飲老板都認(rèn)識(shí)了我的火鍋品牌，但可能不認(rèn)識(shí)我，覺得蠻有成就感的。

＞理論100分，還不如站到顧客立場(chǎng)的60分  

很多理論知識(shí)，等到實(shí)踐的時(shí)候都是千變?nèi)f化的，我覺得最好的方式是：用心去學(xué)習(xí)理論和知識(shí)，最終做決策時(shí)，還是要回到顧客立場(chǎng)，理論100分還不如站顧客立場(chǎng)的60分。

每次改善行動(dòng)確認(rèn)之前是我最焦慮的時(shí)候，最終下定決心，是回到最終目標(biāo)的瞬間，即能否提升顧客體驗(yàn)，它的優(yōu)先級(jí)在營業(yè)額、毛利率、客單價(jià)這些數(shù)字之上。

比如，我們店的招牌檸檬茶，就是站在顧客的角度去思考，他吃這頓飯，怎么能吃得更好？

剛開始其實(shí)檸檬茶的出品也沒有很好，開業(yè)半年多，檸檬茶配方可能都迭代了二三十次，升級(jí)后的制冰機(jī)用了喜茶同款，16000多的日本進(jìn)口貨，比一般國產(chǎn)貨貴了六七倍。

不跟火鍋店比，單說檸檬茶，整個(gè)深圳地區(qū)我們幾乎是沒有對(duì)手的。

＞真正好食材，新鮮食材將成主流  

最強(qiáng)烈的行業(yè)變化，跟風(fēng)炒作比較嚴(yán)重，很多人沒有去花時(shí)間去獨(dú)立思考，去創(chuàng)造顧客價(jià)值，而是整天在外面“學(xué)習(xí)這個(gè)學(xué)習(xí)那個(gè)”，其實(shí)更多的是去抄襲，看到什么火，看到什么熱，就搞回去做，但往往效果不會(huì)很好。

我覺得火鍋業(yè)最大趨勢(shì)就是，食材升級(jí)，新鮮度升級(jí)，大家現(xiàn)在消費(fèi)能力上來了，特別是一二線城市，人均多個(gè)十塊八塊，大多數(shù)人都沒多大感覺。

火鍋也將回歸本質(zhì)，真正的好食材、真正新鮮的食材會(huì)成為主流，而不是說各種包裝擺盤這些大行其道。

2021年，我們也會(huì)進(jìn)行品類升級(jí)，從單品切到主流火鍋賽道，希望能占據(jù)一個(gè)小山頭。

在被疫情席卷的2020年，或許你也曾焦慮過、恐懼過，希望你能從這一個(gè)個(gè)奮力向上的同行身上，汲取信心和能量。沒有人是一座孤島，我們堅(jiān)信，沒有一個(gè)冬天不可逾越。2021年，祝愿陽光打在每一個(gè)人的臉上。

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