民以食為天，吃飯向來(lái)是大事，它猶如一面鏡子，折射出的是社會(huì)生活精神面貌和經(jīng)濟(jì)發(fā)展變化的狀況。
小吃產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)最大的賽道，具有商戶數(shù)量多、交易規(guī)模大、從業(yè)人員多、民生聯(lián)系緊等特征，疫情期間表現(xiàn)出較強(qiáng)韌性，恢復(fù)情況好于餐飲業(yè)整體。
“你今天吃小吃了嗎？”
在新消費(fèi)、地?cái)偨?jīng)濟(jì)、夜經(jīng)濟(jì)等浪潮推動(dòng)下，流動(dòng)的街頭小吃攤，正變身連鎖、加盟式門(mén)店進(jìn)駐商場(chǎng)“掘金”。
臭豆腐、鍋盔、烤冷面、螺螄粉、鴨脖被包裝成一個(gè)又一個(gè)網(wǎng)紅小吃，文和友、阿甘鍋盔作為網(wǎng)紅小吃品牌已在全國(guó)開(kāi)出千余家門(mén)店，曾經(jīng)的小吃代表——黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙，也開(kāi)始走向連鎖品牌化。
調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費(fèi)群體；地域小吃特色鮮明，推動(dòng)小吃多元融合發(fā)展；小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶的青睞；網(wǎng)紅品牌不斷涌現(xiàn)，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)成為新時(shí)尚。
1、民以食為天，小吃遍天下
小吃產(chǎn)業(yè)是我國(guó)餐飲業(yè)的主基調(diào)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)約有500萬(wàn)小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。
一定意義上，小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國(guó)餐飲業(yè)的半邊天，也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)變革的晴雨表。
而小吃店之所以受創(chuàng)業(yè)者歡迎主要有以下幾個(gè)原因：
小吃店市場(chǎng)大：小吃類，雖小卻精，在現(xiàn)在，小吃種類繁多，而每一種都有其閃耀的特點(diǎn)。小吃生意的局限性小，作為專營(yíng)小吃店，便宜、好吃、方便等，較其他餐飲品類來(lái)說(shuō)具有相對(duì)的優(yōu)勢(shì)。廣泛的小吃品類意味著擁有更為龐大的顧客群體。
小吃店投資?。旱赇佇⊥度胂鄬?duì)少，比起餐飲大點(diǎn)，在面積上面，小吃店在房租、水電煤氣、人員工資的開(kāi)銷上相對(duì)較少，裝修較簡(jiǎn)單，因此回本快，利潤(rùn)高，無(wú)太大投入風(fēng)險(xiǎn)，入門(mén)門(mén)檻低。
不用請(qǐng)專業(yè)廚師：小吃店最核心的就是制作小吃技術(shù)，夫妻店也是小吃店常態(tài)，一個(gè)門(mén)類的小吃往往容易掌握，不需要廚師經(jīng)營(yíng)，店主即可作為廚師，而且由于小吃店食品種類集中，需要的人物力較少。
小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低、店鋪面積小、中小商戶多、所需的資金少，是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門(mén)選擇，快餐簡(jiǎn)餐、面條、米粉、炸雞炸串、麻辣燙、鹵味鴨脖、包子等品類是餐飲人創(chuàng)業(yè)的首選。
值得關(guān)注的是，雖然小吃賽道大，但商戶數(shù)量多，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，產(chǎn)業(yè)更新迭代速度較快，因?yàn)槿胄虚T(mén)檻低也就意味中在同產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出需要產(chǎn)品上的創(chuàng)新，管理上的系統(tǒng)化與及數(shù)字時(shí)代的營(yíng)銷化。
▲小吃訂單量分類比
2020年小吃產(chǎn)業(yè)訂單量占比超過(guò)1%的細(xì)分品類共有17個(gè)，排名靠前的是快餐簡(jiǎn)餐、麻辣燙、面條、米粉、粥、包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線、餃子。
快餐簡(jiǎn)餐因其具有剛需、快速、方便、價(jià)格親民、適應(yīng)多種消費(fèi)場(chǎng)景等特點(diǎn)，成為消費(fèi)者的最愛(ài)。
而上班族和學(xué)生黨，與及越來(lái)越快速的工作節(jié)奏，更普遍的單身現(xiàn)象讓人們更傾向于外出吃飯或者點(diǎn)外賣。
2、小吃產(chǎn)業(yè)的地域分布及特色
一方水土養(yǎng)一方人，中國(guó)廣闊的地域空間和龐大的消費(fèi)市場(chǎng)為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺(tái)。
北京烤鴨，四川火鍋，武漢熱干面，東北餃子，上海生煎，每個(gè)地域的地方特色都為小吃種類的豐富作出了貢獻(xiàn)。
隨著城市化進(jìn)程的加快，全國(guó)特大城市群逐步形成、旅游人數(shù)逐年增加、城市人口密度增加，這些因素都為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力。
▲城市小吃等級(jí)訂單
美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，一線、新一線、二線城市的小吃訂單規(guī)模大，訂單量的占比分別為20.1%、27.6%和22.1%。
隨著下沉市場(chǎng)對(duì)小吃消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，三線、四線、五線城市小吃需求增速較快，小吃訂單量增速分別達(dá)到37.7%、43.5%和45.5%
小吃商戶多集中在人口大省，全國(guó)小吃商戶最多的省份是廣東省、山東省和江蘇省，其中廣東省的小吃商戶數(shù)在全國(guó)的占比為10.6%，同樣為2019年人口第一大?。簧綎|省小吃商戶數(shù)在全國(guó)的占比為7.7%，是2019年人口第二大??；江蘇省小吃商戶數(shù)在全國(guó)的占比為7.4%，是2019年人口第五大省。
從各城市小吃消費(fèi)情況來(lái)看，廣東省同樣是小吃消費(fèi)大省，位居全國(guó)小吃消費(fèi)訂單量榜首，在全國(guó)的占比為14.6%，遠(yuǎn)超其他省份，其中廣州市和深圳市的消費(fèi)貢獻(xiàn)顯著。
江蘇省、浙江省、北京市分別位列小吃訂單量榜第二、三、四名，訂單量占比分別為8.4%，6.6%和6.1%。西藏自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、海南省、青海省等旅游人數(shù)較多，結(jié)伴消費(fèi)較為普遍，客單價(jià)均處于較高水平。
中國(guó)廣闊的地域空間和龐大的消費(fèi)市場(chǎng)為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺(tái)，各色的風(fēng)土人情也為小吃菜品注入了地域特色和文化底蘊(yùn)，地方特色小吃既是當(dāng)?shù)厝藗冏钍煜さ奈兜溃彩峭獾芈每蜆?lè)于品嘗的美食，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要助力。
快餐簡(jiǎn)餐、面條、麻辣燙、包子、粥是消費(fèi)剛需，在各地的訂單量排名靠前。除此之外，各省受歡迎的小吃品類同樣展現(xiàn)出濃厚的地域文化色彩，如廣東人偏愛(ài)米粉，天津人偏愛(ài)津味小吃和包子，四川人、重慶人喜愛(ài)川味小吃，福建人愛(ài)喝粥，陜西人愛(ài)吃陜西小吃等。
去當(dāng)?shù)仄穱L當(dāng)?shù)卣谛〕圆⒉幌∑?。隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快、交通的便利、人員流通的普及，小吃的去地域化趨勢(shì)日益顯著，如沙縣小吃，黃燜雞，麻辣燙，鴨脖幾乎火遍大江南北。
地域類小吃差異化特色明顯，但難以實(shí)現(xiàn)全國(guó)性拓展，相比之下，產(chǎn)品類小吃強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品特性，如肉夾饃、涼皮等弱化其陜西小吃地域?qū)傩?，更容易被全?guó)消費(fèi)者接受，隨著口味的改良也打破了地域的界限，走向了全國(guó)各地。
各省市受歡迎的小吃品類呈現(xiàn)出多元融合發(fā)展的特征，在各個(gè)城市都能品嘗到全國(guó)的特色地方小吃成為可能，近幾年也出現(xiàn)了上海人在北京半小時(shí)內(nèi)吃上上海小吃、北京人在西安半小時(shí)內(nèi)吃上北京小吃等方便快捷的現(xiàn)象。
美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，陜西小吃也是北京人喜愛(ài)的小吃，新疆維吾爾自治區(qū)的人們同樣偏愛(ài)川味小吃，重慶人也喜歡吃黃燜雞等。
3、 小吃要美味，還要時(shí)尚和高級(jí)
消費(fèi)分層和升級(jí)也在小吃行業(yè)越來(lái)越明顯，隨著社會(huì)購(gòu)買(mǎi)力的增強(qiáng)和人均GDP的增長(zhǎng)，我國(guó)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯。
在原有物美價(jià)廉的小吃要求上，一線城市人群也越來(lái)越注重小吃的衛(wèi)生化，產(chǎn)品化和包裝，在美味的基礎(chǔ)上，還要求顏值化。
過(guò)去小吃的人均消費(fèi)多定位在30元以下，但現(xiàn)在越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意為小吃花費(fèi)40-50元甚至更多。
▲小吃訂單價(jià)格比例圖
美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類人均消費(fèi)價(jià)格為33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%，成為小吃品類的主力消費(fèi)區(qū)間，且41-50元及50元以上價(jià)格區(qū)間的訂單量增速較快，分別達(dá)到40.0%和45.7%，遠(yuǎn)高于小吃品類整體35.3%的增速。
與此同時(shí)，需求側(cè)的變化正在推動(dòng)著小吃產(chǎn)業(yè)供給側(cè)的升級(jí)。
2019年，交易均價(jià)為31元以上價(jià)格區(qū)間的小吃商戶數(shù)實(shí)現(xiàn)了正增長(zhǎng)，而交易均價(jià)為10元以下價(jià)格區(qū)間的小吃商戶數(shù)下降了37.6%，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正在優(yōu)化調(diào)整。
以粥為例，過(guò)去粥的價(jià)格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏?duì)钤绕放婆畈l(fā)展的情況下，粥搭配各種小食做出了新花樣，整體品類價(jià)格也隨之上漲，甚至能達(dá)到31-50元的價(jià)格區(qū)間。
以曼玲粥店為例，大部分粥店只會(huì)附帶包子作為伴餐，傳統(tǒng)早餐的屬性，但也限制了消費(fèi)者的選擇，而曼玲粥店選擇加入了小油條、小籠包、春卷、糕點(diǎn)等餐品，提供更多口味和選擇。
曼玲粥店根據(jù)精準(zhǔn)定位的客群，定制店面主營(yíng)粥品，例如醫(yī)院附近的門(mén)店主打皮蛋廋肉、八寶、滋補(bǔ)等營(yíng)養(yǎng)更豐富的粥品，商區(qū)附近的門(mén)店，甜粥、養(yǎng)顏粥多一點(diǎn)，更受女性歡迎。
而在價(jià)格定位上，選擇了16-18元的客均價(jià)，既保證利潤(rùn)，又有足夠的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
曼玲粥店等小吃品牌的成功具有啟示意義，隨著小吃消費(fèi)群體趨向年輕化，創(chuàng)新的菜品、個(gè)性化的門(mén)店、良好的消費(fèi)體驗(yàn)等已成為小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方向。
隨著“90后”成為小吃的主要消費(fèi)群體，吃已不僅僅是滿足飽腹的需求，更是成為追求環(huán)境、味道、服務(wù)和場(chǎng)景的綜合體驗(yàn)，網(wǎng)紅品牌順勢(shì)而生。
網(wǎng)紅小吃產(chǎn)品往往具有新奇的外形、獨(dú)特的味道、創(chuàng)意的包裝，同時(shí)兼具性價(jià)比和話題度，注重營(yíng)銷和消費(fèi)者溝通，以更年輕化、特色化的方式為消費(fèi)者帶來(lái)了新的體驗(yàn)。
目前，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)已成為一種新的時(shí)尚，社交經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高顏值的網(wǎng)紅小吃很容易傳播和推廣，但因?yàn)椴糠志W(wǎng)紅小吃僅有顏值，而味道不足，存在周期也很短。
高線城市的消費(fèi)者由于具有更高的消費(fèi)力和更個(gè)性化的消費(fèi)需求，往往是網(wǎng)紅品牌看重的消費(fèi)群體，通過(guò)社交媒體的營(yíng)銷和分享，網(wǎng)紅小吃也抓住了一部分潮流年輕人的胃。
4、 小吃產(chǎn)業(yè)更加品牌化規(guī)范化企業(yè)化
品牌是餐飲企業(yè)最重要的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。
在消費(fèi)升級(jí)的新形勢(shì)下，消費(fèi)者的需求從吃飽、吃好向吃得更有特色、吃得更健康轉(zhuǎn)變，品質(zhì)、個(gè)性、潮流等是小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，小吃品牌化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。
美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類店鋪數(shù)量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基；新增商戶增長(zhǎng)最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當(dāng)勞、福建沙縣特色小吃；訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當(dāng)勞、張亮麻辣燙、正新雞排。
▲小吃品牌圖
從品牌TOP榜單中可以看出，小吃品類的國(guó)外品牌主要以肯德基、麥當(dāng)勞等快餐品牌為代表，國(guó)內(nèi)的小吃品牌則更加多元，有將一個(gè)核心產(chǎn)品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉，也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等。
曾經(jīng)的小吃代表“黃沙拉麻”也開(kāi)始走向品牌化，培養(yǎng)出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國(guó)福麻辣燙等一系列知名品牌。
食材方面，頭部品牌中出現(xiàn)最多的是雞肉食材，主要品牌有肯德基、麥當(dāng)勞、正新雞排、華萊士、德克士、漢堡王、叫了個(gè)炸雞、紫燕百味雞等。
雞肉食材容易出品牌的原因主要體現(xiàn)在:
一是雞肉食材的供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定，配套資源完善。雞肉食材備受餐飲企業(yè)的青睞。
二是雞肉食材具有廣泛的普適性，在中國(guó)擁有廣泛的消費(fèi)者。
三是雞肉容易加工和標(biāo)準(zhǔn)化，有非常豐富和成功的產(chǎn)品案例，且基于麥當(dāng)勞、肯德基等快餐巨頭成功的連鎖化經(jīng)驗(yàn)，便于快速規(guī)模復(fù)制和推廣。
從品牌擴(kuò)張方式來(lái)看，小吃品牌多采用加盟模式，如張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店等，這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、品牌支撐體系完善等特點(diǎn)。
也有企業(yè)直營(yíng)形式，如喜茶，這類企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)在于管理更加集中化，決策更加數(shù)據(jù)化。
在品牌化上表現(xiàn)良好的正新雞排，用一塊雞排，成就了正新集團(tuán)23000+門(mén)店，即使在“萬(wàn)店品牌”中也遙遙領(lǐng)先。如今，正新集團(tuán)又發(fā)布了“森林計(jì)劃”，沖擊10萬(wàn)+門(mén)店。
2019年11月，正新集團(tuán)旗下門(mén)店數(shù)量正式突破20000+。截至目前，門(mén)店數(shù)已達(dá)23000+。
在品牌創(chuàng)辦早期階段，正新積累了500家直營(yíng)門(mén)店、13年管理經(jīng)驗(yàn)。這段時(shí)間對(duì)正新后來(lái)的大步奔跑極為重要，陳傳武表示，這個(gè)階段中，正新積累了原始團(tuán)隊(duì)、管理經(jīng)驗(yàn)、打造了單店盈利模型和火爆單品，以及適應(yīng)市場(chǎng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
餐飲行業(yè)的后端支持極為重要，決定了企業(yè)發(fā)展的天花板。也因此，正新在從500家到23000+的發(fā)展過(guò)程中，一直在積累、發(fā)展著企業(yè)的后端支持團(tuán)隊(duì)。
如今正新集團(tuán)旗下獨(dú)立出圓規(guī)物流、立規(guī)裝飾、火碼科技等子公司，并成立正新商學(xué)院服務(wù)于正新集團(tuán)的“森林計(jì)劃”。
從硬件、軟件等方面服務(wù)、賦能餐飲行業(yè)的同時(shí)，正新集團(tuán)也非常注重餐飲人才培訓(xùn)方面。正新商學(xué)院把正新集團(tuán)20多年、20000+連鎖門(mén)店的管理經(jīng)驗(yàn)總結(jié)梳理，建立實(shí)戰(zhàn)基礎(chǔ)的專業(yè)培訓(xùn)架構(gòu)。
5 、小吃行業(yè)未來(lái)四大方向
經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展、居民收入水平的提高、大家對(duì)于美好生活的不斷追求，人們的消費(fèi)品質(zhì)將不斷提升，而小吃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展成為提高我國(guó)城鄉(xiāng)居民生活品質(zhì)的一個(gè)重要組成部分。
打造消費(fèi)新認(rèn)知、推動(dòng)供給側(cè)升級(jí)、推進(jìn)融合創(chuàng)新、抓住數(shù)字紅利是我國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的新趨勢(shì)。
消費(fèi)升級(jí)新形勢(shì)下，消費(fèi)者更加注重就餐過(guò)程中的環(huán)境、口味、品質(zhì)、特色、健康、安全、服務(wù)等綜合體驗(yàn)，小吃從“小”到“精”轉(zhuǎn)變，從吃飽、吃好向吃得更有特色轉(zhuǎn)變。
同時(shí)，技術(shù)升級(jí)、設(shè)備升級(jí)、理念升級(jí)也會(huì)讓小吃產(chǎn)業(yè)全面轉(zhuǎn)型升級(jí)，產(chǎn)品創(chuàng)新不斷催生新的網(wǎng)紅爆品，小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時(shí)尚化，品牌內(nèi)涵更加豐富。
隨著“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”社會(huì)新風(fēng)尚的形成，也將使“小份菜”的小吃消費(fèi)越來(lái)越受歡迎。
小店的經(jīng)營(yíng)方式靈活，“小店大連鎖”逐漸成為發(fā)展趨勢(shì)，小吃產(chǎn)業(yè)從“大而全”向“小而美”的方向轉(zhuǎn)變。
與此同時(shí)，小吃商戶更加注重品牌建設(shè)和品牌創(chuàng)新，部分小吃商戶通過(guò)加盟連鎖，形成了品牌矩陣。此外，隨著烹飪工業(yè)化的發(fā)展，去后廚化成為新趨勢(shì)，小吃產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、供應(yīng)鏈建設(shè)、中央廚房建設(shè)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，提升整體實(shí)力。
餐飲和零售的融合發(fā)展形成餐飲零售化市場(chǎng)，餐飲和新媒體的融合發(fā)展形成網(wǎng)紅市場(chǎng)，餐飲和旅游的融合發(fā)展形成地方特色產(chǎn)業(yè)，小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來(lái)越快，市場(chǎng)空間巨大。
當(dāng)前，我國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)從流量紅利時(shí)代進(jìn)入到數(shù)字化紅利時(shí)代，小吃產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化升級(jí)也從消費(fèi)側(cè)數(shù)字化向供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。未來(lái)，小吃商戶將通過(guò)數(shù)字化平臺(tái)，掌握進(jìn)貨、訂單、庫(kù)存、流轉(zhuǎn)、人員等一系列動(dòng)態(tài)信息，逐步實(shí)現(xiàn)商品數(shù)字化、流程數(shù)字化、顧客數(shù)字化、人才數(shù)字化，并形成有效的數(shù)據(jù)沉淀。
依靠數(shù)字化實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理，助推企業(yè)發(fā)展，加速產(chǎn)業(yè)的供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)。
餐飲行業(yè)是一個(gè)百年、千年的產(chǎn)業(yè)，而小吃行業(yè)則是最接近國(guó)民的。比起偶爾才去的餐廳，對(duì)于一部分人群，上班族和學(xué)生來(lái)說(shuō)，小吃就是自家的每日食堂。
面對(duì)世事紛擾，潮流變幻，餐飲行業(yè)的從業(yè)者尤其需要守住本心，有戰(zhàn)略定力，更要做到保證產(chǎn)品的衛(wèi)生健康。
不管外部環(huán)境怎么變，怎么創(chuàng)新，食物都是要送到嘴里的，包子還是包子，餃子還是餃子，這和數(shù)碼產(chǎn)品顛覆掉膠卷相機(jī)完全不一樣。
所以，小吃行業(yè)從業(yè)者需要有產(chǎn)品主義的精神，在守住這個(gè)本質(zhì)的前提下，不斷的微創(chuàng)新，不斷的進(jìn)化，持續(xù)的迭代。
正如“壽司之神”小野二郎所說(shuō)一般：
我一直重復(fù)同樣的事情以求精進(jìn)。
我總是向往能夠有所進(jìn)步。
我會(huì)繼續(xù)向上，努力達(dá)到巔峰。
但沒(méi)有人知道巔峰在哪里。
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