1、小吃賽道的“雞”會(huì)

中國(guó)超過4億的餐飲市場(chǎng)中，2019年小吃快餐門店數(shù)占比44.3%，成為餐飲賽道里最大，增長(zhǎng)最快的業(yè)態(tài)。

小吃品類低價(jià)格、低成本，好吃不貴能解饞，還能夠快速實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?。

在雞肉品類的小吃賽道里，有正新雞排超2萬(wàn)+店的“進(jìn)擊的巨人”，其后還有一票的跟隨者。

光是炸雞/雞排品類賽道，就有不少全國(guó)連鎖品牌。比如臺(tái)灣的繼光香香雞、上海的超級(jí)雞車，其品牌的地方影響力也不亞于正新雞排。

第一佳大雞排雖然風(fēng)頭不如正新強(qiáng)勁，早些年由湖南衛(wèi)視主持人杜海濤代言，極大提高了其品牌知名度。如今門店數(shù)已達(dá)到1371家，遍布全國(guó)各大三四線及低線城市。（數(shù)據(jù)來源餐眼，截至10月10日）

而發(fā)家于南京的大臉雞排，門店數(shù)量超900+，核心分布在江蘇、安徽、河南等城市。

傳言盜版臺(tái)灣正豪大大雞排的豪大大雞排，因率先在國(guó)內(nèi)開放加盟，門店數(shù)量接近千家，而正版門店數(shù)遠(yuǎn)不及它，僅在上海區(qū)域開店。

在小吃品類里，總會(huì)有意想不到的細(xì)分產(chǎn)品創(chuàng)新。北京的阿芮烤雞爪就其中之一，2016年在北京中關(guān)村開出第一家店。

品牌以烤雞爪為拳頭產(chǎn)品，4年時(shí)間門店擴(kuò)展到177家店，更是沖上了2019年大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。

這些雞肉品類的小吃品牌，雖然只是小吃賽道里一小部分，但光從門店數(shù)量來講，至少算得上是個(gè)百店、千店的優(yōu)秀連鎖品牌。

2、休閑鹵味的“雞”遇

今年紫燕百味雞啟動(dòng)A股上市流程，讓不少餐飲人和投資人把目光投向了休閑鹵味賽道。

在休閑鹵味市場(chǎng)里，“做雞”的不比“做鴨”的差。

從休閑鹵味區(qū)域分布來看，各區(qū)域也有各自的“雞王”。如長(zhǎng)三角的紫燕百味雞，以百味雞為拳頭產(chǎn)品，改寫原先休閑鹵味品類的三國(guó)風(fēng)云。

川渝地區(qū)有廖記棒棒雞、嘉州葉婆婆缽缽雞；山東區(qū)域的德州扒雞，經(jīng)歷過綠皮火車時(shí)代的人，估計(jì)沒有人會(huì)忘記列車行駛至德州，乘客瘋狂搶購(gòu)扒雞的場(chǎng)面。

另外，香港老牌呂錦記旗下呂錦記金牌手撕雞，去年已入駐武漢、上海、北京等城市的盒馬鮮生門店，與紫燕百味雞共同競(jìng)爭(zhēng)熟食鹵味的賽道。

如果說把雞肉做成鹵味的，可謂花樣繁多，不管是雞腿、雞翅、雞爪，還是雞胗、雞心等內(nèi)臟，都能結(jié)合區(qū)域的口味喜好，做成不同風(fēng)味的鹵味；

也會(huì)形成一些口味獨(dú)特的城市餐飲品牌，或是躋身于市井巷陌的小攤小店。

3、O2O模式里“雞”緣

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代來臨，給餐飲行業(yè)帶來最大的改變是什么？在筆者看來是渠道。

不管是外賣，還是餐飲接軌O2O，帶來給一些新品牌渠道突圍的機(jī)會(huì)。

另外還有主打窯雞的品牌--窯雞王，在深圳發(fā)家，如今門店也做到552家，人均定價(jià)稍微高于上述外賣炸雞品牌，但依舊在外賣平臺(tái)上取得不錯(cuò)的銷量；

82年叫花雞，主打叫花雞的單品，門店數(shù)567家。叫花雞本是江南名名菜，如今門店遍布長(zhǎng)三角區(qū)域，有著堅(jiān)實(shí)的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)。

這些專注外賣渠道的雞肉品牌，線下門店面積小，主攻線上銷售，通過加盟不斷的積少成多，在外賣平臺(tái)上形成一定的品牌勢(shì)能。

4、快餐賽道的進(jìn)“雞”

不管是中餐烹飪，還是西式做法，雞肉都是最常見的食材，多數(shù)人不會(huì)抗拒雞肉的美味。

在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)里，西式快餐的領(lǐng)頭羊毋庸置疑是肯德基、麥當(dāng)勞，德克士、華萊士緊跟其后。

還有些區(qū)域性的西式快餐品牌，比如濟(jì)南發(fā)家的貝克漢堡，截止到2020年5月貝克漢堡店總計(jì)3400家連鎖餐廳。（數(shù)據(jù)來源于百度百科）

另外，中國(guó)西式快餐歷史最悠久的品牌之一的派樂漢堡，1999年成立于湖北武漢，如今門店數(shù)達(dá)到2053家，這兩個(gè)品牌的門店數(shù)都要高于只有1354家的漢堡王。（數(shù)據(jù)來源于餐眼）

在中式快餐賽道里，做雞肉的品牌更是多得數(shù)不過來。

除了全國(guó)中式快餐領(lǐng)軍品牌的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基外，還有遍布大街小巷的楊銘宇黃燜雞米飯。

2011年創(chuàng)立至今，店數(shù)超過3000+，門店遍布中國(guó)、美國(guó)、日本、新加坡等國(guó)家，成為出海的中式快餐品類里的老大。

大品類生長(zhǎng)大品牌

中國(guó)有句俗話“無(wú)雞不成宴”。

千百年來，雞代表著吉祥、歡樂、美的祝福之意。而中國(guó)人吃雞，從頭到腳通吃，從外到內(nèi)，除了雞毛，就沒有不能吃的。

如果真要說起中國(guó)人的“吃雞史”，可謂歷史久遠(yuǎn)，考古學(xué)家們自從在中國(guó)河北省的磁山古遺址發(fā)現(xiàn)雞骨，經(jīng)過研究后便將世界的吃雞歷史提前到8000年前，或許河北就是最早的家雞起源地。

在中國(guó)肉類消費(fèi)總量中，雞肉僅次于豬肉。國(guó)內(nèi)去年累計(jì)吃掉超1427萬(wàn)噸雞肉，平均每人吃掉了10公斤的雞肉，由此看出，老百姓有多喜歡吃雞肉。

那為何雞肉品類賽道里能成長(zhǎng)出大品牌呢？

1、大品類，普世性強(qiáng)

中國(guó)的版圖，就是一只雄赳赳的大公雞。

圖片來源：地道風(fēng)物

雞頭所在的北方，小雞燉蘑菇是東北人過年招待女婿的標(biāo)配，西北的新疆大盤雞+寬面，吃出西北人的豪邁，西南云南人的汽鍋雞，不加一滴水蒸出一份鮮醇雞湯。

再到“雞腿省”的廣東，有最經(jīng)典的白切雞，還有惠州鹽焗雞，順德“桑拿雞”，以及遍布大街小巷的豬肚雞。

在上海多把白切雞稱為“白斬雞”，吃的時(shí)候還得配上一碗雞粥、雞湯面。

除此之外，還有德州扒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、常熟叫花雞、江蘇貴妃雞、浙江花雕醉雞、四川口水雞、樂山缽缽雞、重慶辣子雞、滄州火鍋雞、廣東豉油雞、臺(tái)灣三杯雞......

外國(guó)人也喜歡吃雞，以雞肉為主食材，從肯德基到麥當(dāng)勞，再到popeyes，炸雞、漢堡洋快餐都離不開雞肉，包括平安夜吃的火雞，是為了慶祝圣誕新年的到來。

縱觀下來，對(duì)雞肉的烹調(diào)，南北皆不同，東西各相異，中西大不同，全世界都有吃雞肉的飲食習(xí)慣，食材最具普世性。

蔡瀾說，雞肉最沒個(gè)性。

恰恰就是最沒個(gè)性，注定了品類大，普世性強(qiáng)，能夠生長(zhǎng)出大品牌。

2、取材易，供應(yīng)鏈強(qiáng)

雞肉品牌的崛起，成熟供應(yīng)鏈?zhǔn)侵纹洳粩嗌L(zhǎng)的主要原因之一。

從價(jià)格帶來看，有人均只要十多塊的正新雞排，有人均只要20元的華萊士，還有25-30元人均都肯德基、麥當(dāng)勞，以及中式快餐的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基……

他們?yōu)槭裁茨軌蜃龅侥敲幢阋耍?/p>

其實(shí)很大程度是依賴于國(guó)內(nèi)成熟的雞肉供應(yīng)鏈。

首先，養(yǎng)雞的周期更短。和養(yǎng)豬牛羊不同，養(yǎng)白羽雞只需要40-45天。因此，在瘋狂擴(kuò)張之下，市場(chǎng)供應(yīng)變化的速度更快。

我國(guó)白羽肉雞產(chǎn)業(yè)是從上世紀(jì)八十年代起步，經(jīng)歷近30年的改變,已成為我國(guó)農(nóng)業(yè)工程化發(fā)展最迅速行業(yè)，整個(gè)供應(yīng)鏈也發(fā)揮到最極致。

其次，因?yàn)樵邴溈线B鎖體系推動(dòng)下，雞肉整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)相當(dāng)成熟。

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說過：在所有中餐供應(yīng)鏈里，雞肉是全中國(guó)最成熟的。

從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)到門店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。

雞肉上游產(chǎn)業(yè)鏈相當(dāng)成熟，有中糧、正大、圣農(nóng)、泰森、新希望、溫氏、仙壇、春茂等國(guó)內(nèi)外頂尖雞肉供應(yīng)商。

其中肯德基所有使用雞肉，大都來自福建圣農(nóng)，并且它還有麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、沃爾瑪、永輝等巨頭品牌作為戰(zhàn)略客戶。

而雞肉的下游餐飲品牌中，正新雞排、華萊士、德克士，甚至海底撈、真功夫、九毛九等一大批餐飲連鎖品牌，均是雞肉產(chǎn)業(yè)鏈最大受益者。

3、成本低，高低價(jià)都能賣

因?yàn)榈靡嬗陔u肉成熟的供應(yīng)鏈，雞肉的價(jià)格要比豬牛羊等肉類的價(jià)格要低。

近期雞肉價(jià)格暴跌，是近三年來首次下跌。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年8月份，國(guó)內(nèi)禽肉類價(jià)格同比上漲42.0%，其中豬肉價(jià)格上漲52.6%，牛羊肉價(jià)格也都有10%左右的漲幅，而雞肉價(jià)格卻同比下降1.6%。

在雞肉價(jià)格大跳水的同時(shí)，作為下游的餐飲行業(yè)，一些以雞肉為主要食材的餐飲品牌也紛紛做起了大“促銷”，比如雞肉快餐雙巨頭麥當(dāng)勞和肯德雞。

雖說雞肉價(jià)格下跌，但不會(huì)影響其產(chǎn)品價(jià)值。

在中國(guó)人心中雞肉形象早已根深蒂固，雞肉健康，能宴請(qǐng)賓客，所以雞肉并不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格跌落而讓其產(chǎn)品的價(jià)值下滑。

俗話說的無(wú)雞不成宴，在中國(guó)人宴請(qǐng)的餐桌上，一定不會(huì)少了雞肉作為硬菜來提升宴請(qǐng)的價(jià)值感。

再者，減肥吃雞胸肉，生病了喝雞湯......雞肉作為食材，既能烹調(diào)出各種口味，又有著高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇和低熱量“一高三低”的優(yōu)勢(shì)。

恰恰是因?yàn)槠涑墒旃?yīng)鏈與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，造就了品類既能走平價(jià)路線，比如十幾元人均的正新雞排、華萊士；又能走高價(jià)路線，比如云海肴一份就要88元的汽鍋雞。

細(xì)數(shù)中國(guó)的餐飲品牌，雞品類大佬幾乎占去了半壁江山。所以說，“做雞”的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在"做雞"。

大品類生長(zhǎng)大品牌。可見，要做好一個(gè)品類，除了看市場(chǎng)大不大，賽道寬不寬，還得看供應(yīng)鏈穩(wěn)不穩(wěn)定。

畢竟，水大魚大，土肥才能根深。